Paçoca em estado de arte

Paçoca em estado de arte

Segundo o engenheiro e historiador Theodoro Sampaio (1855 – 1937), um estudioso da influência de indígenas e bandeirantes na formação do território brasileiro, a palavra paçoca vem do tupi poçoca – esmigalhar à mão, desfiar, pilar, esfarinhar. Os índios costumavam moquear (processo tradicional de assar visando a conservação) a carne da caça e moê-la em um pilão misturada com farinha de mandioca. 

Por ser uma comida muito prática para os viajantes, foi logo adotada pelos bandeirantes e, depois, pelos tropeiros. Como define Câmara Cascudo, em seu monumental História da Alimentação no Brasil: “A paçoca é uma permanente alimentar e, no tempo e no espaço, um farnel de viagem com os valores da antiguidade funcional”.

Hoje espalhada pelo país de norte a sul, no Vale do Paraíba a paçoca ganhou um ingrediente próprio: o amendoim. Sim, a paçoca que você adora e compra na mercearia ao lado da sua casa por todo o país nasceu no Vale do Paraíba. É aqui que chegamos à Guaratinguetá. Conhecida como a terra de Frei Galvão, o primeiro santo brasileiro, a cidade à beira da Dutra é também a capital nacional da paçoca de pilão. Um dos responsáveis por essa fama foi Agostinho José da Silva, o Agostinho da Paçoca, que por quase 70 anos elevou a feitura da paçoca ao estado de arte.

Seu Agostinho, que faleceu em abril de 2020, era descrito na região como “doceiro, fazedor de pilão, cozinheiro de mão cheia, contador de causos, inventor, colecionador” – não exatamente nessa ordem. A tradição da paçoca, seja doce ou salgada, porém, continuou viva com seu filho, Augusto Olavo

Diariamente Olavo vai até a casa onde o pai morava, no bairro de Santa Rita, e empunha o grande pilão esculpido por Agostinho. Apesar de receita simples (amendoim, açúcar, farinha de mandioca e uma pitada de sal), a paçoca doce exige técnica e, no caso do pilão, esforço físico. 

“A produção de paçoca começou com a minha bisavó, em 1919, na Fazenda Boa Vista. Quando ela se casou, veio morar nesta casa. Isso já tem 72 anos”, conta Olavo.

Formado em engenharia industrial, Olavo deixou o trabalho no ano passado para dedicar-se apenas aos doces, outra tradição da família.  “Minha avó teve nove filhos e sustentou todos eles vendendo doce”, conta. 

Seguiu os passos do pai, que, em 1953, abandonou o trabalho de técnico em desenho em São Paulo e retornou a Guaratinguetá para ajudar a mãe na confecção de doces caseiros. Além de todos os predicados já enumerados acima, Olavo descreve o pai como um homem de curiosidade inata. 

“Ele começou a pesquisar a fundo para descobrir o porquê da paçoca”, diz. A dedicação de Agostinho ao estudo da origem da paçoca acabou rendendo frutos: ele se tornou palestrante em eventos e entidades, passou a ser convidado por chefs para dar cursos sobre cozinha regional e concedeu entrevistas a jornais, revistas e programas de TV. 

Agostinho não se limitou ao estudo. Também colocava na prática o seu conhecimento em experimentos. “Meu pai fazia a paçoca de carne seca, de torresmo, de bacalhau e de lambari”, lembra Olavo. Hoje, além da paçoca de amendoim (cerca de 600 quilos por mês) a produção da paçoca de carne também continua na família. 

E a tradição da paçoca continua firme na cidade: graças aos esforços de Agostinho, em 2006 a Câmara Municipal de Guaratinguetá aprovou a Lei no. 3.860, que instituiu a Semana da Paçoca, comemorada desde então entre o Domingo de Ramos e o Domingo de Páscoa.