A cozinha caipira do Vale do Paraíba

A cozinha caipira do Vale do Paraíba

Ao trafegar pela Dutra e atravessar o “mar de morros” do Vale do Paraíba, o viajante tem a oportunidade de descobrir uma cultura única, mas que, ao mesmo tempo, tem suas nuances à medida que avança para as serras do interior (Mantiqueira) ou do litoral (Bocaina).  

Boa parte dessa cultura, preservada pelo conhecimento oral, passa pela tradição culinária e seus quitutes. A sabedoria dos antepassados e a influência indígena marcante estão na farofa feita com içá, na paçoca de carne e amendoim. 

Nossa jornada foi pontuada por paradas degustativas e descobertas surpreendentes. De uma ponta a outra da região do Vale do Paraíba, com tradições características de cada lugar, a Dutra serve de corredor para a disseminação da cultura caipira, que se tornou um traço de identidade de todo o Interior do país.

Nos acompanhe nesta saborosa viagem pelos saberes e sabores caipiras.

O bolinho da união e da discórdia

Com história e ingredientes próprios em cada cidade, a iguaria se tornou um traço de uma cultura gastronômica que atravessa gerações.

Ele é motivo de orgulho e de rivalidade; sua origem une a cultura do Vale do Paraíba, mas também é objeto de polêmica. Ninguém sabe ao certo onde e quando nasceu o bolinho caipira, tampouco há um consenso sobre os ingredientes originais. Em Taubaté ele é feito com farinha de milho e carne moída cozida; em São José dos Campos, a carne é acrescentada crua. Em Caçapava, a carne é misturada à massa; em Jacareí, usa-se linguiça. Já Paraibuna proclama fazer o verdadeiro bolinho raiz: enrolado na folha de caetê e recheado com lambari. 

Não obstante as diferenças, trata-se de uma disputa saudável e ninguém se recusa a comer o bolinho feito na cidade vizinha: ao contrário: ele é consumido em larga escala nos mercados municipais e festas, principalmente durante o período junino. Na verdade, mais do que uma receita, o bolinho caipira é uma ideia, uma marca identitária de uma região, mas que aceita variações e inovações. Hoje usa-se tempero pronto numa boa, e até surgiram versões gourmet (com tomate seco, por exemplo) e vegana. A via Dutra, que cruza várias cidades do Vale do Paraíba, é um vetor por onde essas variações são compartilhadas.

O bolinho é levado tão a sério que, em 2009 houve uma mobilização dos municípios do Vale para que fosse reconhecido como patrimônio histórico. A coisa emperrou, mas Jacareí resolveu sancionar lei municipal (no. 5.497/2010) tombando a receita criada pela quituteira Nicota Gerkhe em 1925 como patrimônio cultural imaterial. 

O mais importante é que o modo de fazer o bolinho é passado de geração para geração. A joseense Guaraci Moreira, que preparou o bolinho (versão São José dos Campos, claro) para que registrássemos em vídeo (link), aprendeu a receita na roça, com a família. 

A origem

Nas muitas versões do bolinho, há a que tributa sua criação aos índios puris, que utilizavam o peixe moqueado – o lambari – e a farinha de mandioca em seu preparo. Como não poderia deixar de ser, o bolinho também é jogado na conta dos tropeiros. Segundo essa explicação, os tropeiros durante as paradas e acampamentos durante as viagens apanhavam os lambaris no rio, os enrolavam numa massa feita com farinha de milho e água e fritavam. 

A folclorista e cientista social Angela Savastano, uma das principais responsáveis pela existência do Museu do Folclore de São José dos Campos, nos deu sua versão: 

“Há muitos anos, os moradores católicos de São José dos Campos faziam, durante toda a noite da Sexta-feira Santa, a ‘Guarda do Senhor Morto’ na Igreja Matriz de São José. De vez em quando, saiam para tomar um café quentinho nas barraquinhas montadas atrás da igreja e comiam, acompanhando o café, um bolinho feito de uma massa de farinha de milho em floco, enrolada em um peixinho chamado lambari, muito abundante no rio Paraíba – durante a quaresma não se comia carne, principalmente na Sexta-feira Santa. A massa, de farinha de milho, cobria só o corpo do peixinho, deixando a cabeça e a cauda para fora. Com o tempo o peixinho desapareceu do Paraíba e a Igreja já não ficava a noite toda aberta para o ritual da Sexta-feira Santa. O bolinho passou a ser consumido em outra manifestação: a quermesse de São João, em junho, no Asilo Santo Antônio. Não sendo mais na quaresma, então com recheio de carne moída, crua e temperada. Isso há pelo menos uns 80 anos. É o famoso bolinho caipira, que faz parte da tradição joseense, comida da quermesse na festa de São João.

Aprenda a fazer a fazer o bolinho caipira e ajude a manter a tradição:

Veja a  versão do bolinho de São José dos Campos, preparada pela quituteira Guaraci Moreira:

Ingredientes da Massa:

  • ½  kg de farinha de milho amarela
  • 2 dentes de alho picado
  • 1,5 litro de água 
  • 4 colheres de sopa de óleo

Ingredientes do Recheio:

  • ½  kg de carne moída
  • ½  tomate
  • ½ cebola picada 
  • alho amassado a gosto
  • Salsinha e cebolinha picadas, a gosto
  • Sal e pimenta do reino, a gosto

Modo de Preparo da Massa:

Misture a farinha em uma tigela, até que se desmanchem os grumos, acrescente o alho picado e o óleo e reserve.

Ferva a água e, em seguida, derrame aos poucos sobre a farinha, sempre misturando. Após obter uma massa homogênea, deixe descansar. 

Modo de Preparo do Recheio:

Misture os ingredientes do recheio com a carne ainda crua. 

Para a montagem dos bolinhos: 

Achate uma pequena porção de massa na mão dando formato de um disco côncavo. Acrescente o recheio cru no centro e feche, dando o formato ao bolinho caipira, retirando o excesso de massa das pontas.